En México, un grupo de científicos ha comenzado a transformar la visión tradicional sobre la alimentación y la tecnología, al aplicar inteligencia artificial y robótica para desarrollar productos alimenticios personalizados. Este trabajo, que involucra a especialistas de diferentes instituciones, busca atender necesidades nutricionales específicas de la población, especialmente en niños y adultos mayores con dificultades para deglutir.
La investigación, liderada por expertos como Raquel Zúñiga, Marisela González, Zaira Yunuen García, Viridiana Tejada y Rubén Maldonado, representa un avance significativo en la integración de la tecnología en la alimentación diaria. Raquel Zúñiga, del Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Occidente (Iteso), entrena algoritmos de inteligencia artificial para rediseñar bebidas a partir de compuestos de ingredientes mexicanos como el epazote y el amaranto. Por su parte, Marisela González, del Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (Ciatej), ha desarrollado un simulador digestivo robótico capaz de imitar el proceso de digestión humana, permitiendo evaluar qué nutrientes son realmente absorbidos por el cuerpo.
Zaira Yunuen García, también del Ciatej, se enfoca en el diseño de tintas comestibles y alimentos impresos en 3D destinados a facilitar la deglución en adultos mayores. Sus desarrollos incluyen gelatinas y otros alimentos que, además de mantener su forma tras la impresión, pueden incorporar componentes funcionales como probióticos y nanoemulsiones. El proceso, según explica García, requiere una cuidadosa selección de ingredientes y un equilibrio preciso para asegurar que los beneficios nutricionales se mantengan tras la impresión y la digestión.
En el área de la nutrición infantil, Viridiana Tejada y Rubén Maldonado, investigadores del Tecnológico de Monterrey, han explorado la extrusión de harinas de insecto en impresoras 3D. Su meta es combatir la malnutrición infantil mediante alimentos ricos en proteínas, fibra, hierro y vitamina C, obtenidos de fuentes como la harina de insecto, la cáscara de naranja, las hojas de amaranto y la guayaba. Sin embargo, el reto no es solamente alcanzar el valor nutricional, sino también lograr que estos alimentos sean aceptados y atractivos, especialmente para los niños.
El desarrollo de estos productos implica un proceso riguroso. Los alimentos deben pasar pruebas de textura, forma y sabor, además de evaluaciones en simuladores digestivos, como el diseñado por González Ávila. Estos simuladores replican condiciones del estómago y del intestino para determinar la verdadera absorción de nutrientes, teniendo en cuenta factores como el ritmo de alimentación, la masticación y las diferencias fisiológicas entre individuos.
En paralelo, la inteligencia artificial permite analizar grandes volúmenes de datos sobre ingredientes y nutrientes. Sin embargo, como señala Zúñiga, las bases de datos disponibles suelen estar enfocadas en productos extranjeros, por lo que adaptarlas a la realidad mexicana requiere un trabajo adicional de contextualización y experimentación en laboratorio.
Este enfoque multidisciplinario y socialmente orientado pone de relieve el potencial de la tecnología para abordar problemas de salud pública, como la malnutrición y las dificultades de deglución en personas mayores. Al mismo tiempo, subraya la importancia de adaptar los avances científicos a las tradiciones y necesidades locales, utilizando ingredientes propios de la dieta mexicana.
Aunque aún queda camino por recorrer antes de que la impresión de alimentos personalizados sea una realidad cotidiana, estos avances abren una nueva etapa en la alimentación. Lejos de las fantasías futuristas, el trabajo de los investigadores mexicanos demuestra que la innovación puede poner la tecnología al servicio de una nutrición más inclusiva y adecuada para todos los sectores de la sociedad.
